食品的凍結就是運用現代凍結技術在盡可能短的時間內，在凍干機中將食品溫度降低到它的凍結點以下的冷藏溫度，使它的大部分或全部的水分隨著食品內部熱量的外散形成冰晶體，以減少生命活動和生化變化所需的液態水分。

　　在凍結過程中，食品中的液汁不斷分析出冰晶，液態水變成固態水，發生液-固相變。冰晶以晶核為中心，其周圍的水分呈水蒸氣向晶核遷徙，冰晶逐漸長大。冰晶體的形成伴隨這一系列的物理、化學及生化變化。為了成功地凍制食品，研究這種變化性質機器特點非常有益，也十分重要。

　　對于冰晶體的形成，凍結速度是一個極為關鍵的因素。在慢凍過程中，細胞內水分會向細胞外遷徙發生脫水，并在細胞外間隙中形成粗大的柱狀冰晶。這是因為在慢凍出氣，結晶核首先在冰溶液濃度較低的細胞外間隙中生產結晶核，然后水分子逐漸聚集在結晶核周圍形成冰晶體，此時，由于細胞內水分向細胞外遷徙而使細胞內溶液濃度增高，凍點溫度降低，處于過冷態。并且，慢凍初期形成的結晶冰狀態是不穩定的，在繼續慢凍降溫過程中會產生冰結晶的現生現象，即部分小冰晶小時，而大冰晶逐漸增大且保留下來。當水變成冰時，體積約膨脹增大，這就加大了冰晶對細胞內部的擠壓力，使細胞間的結合面拉開，制冷機工在細胞膜擠破，組織變形，造成細胞機械損失。由于凍干機在慢凍過程中細胞內脫水，使細胞內的膠體變得不穩定，因此，在解凍時生成的水分不能再與淀粉活蛋白質等成分重新結合，凍結時失去的水分在解凍后難于再回到細胞內，造成脫水損壞。

　　食品方倉凍干機快速降溫，用急降的方式來吸收水分，直接從細胞內分離出來，很好打程度的空調窗機,不制冷降低營養的流失，此凍干機的溫度差可以做到100度以上，是打造產品的良好選擇。